Gans mit Kartoffelknödel

Man nehme:
• 1 küchenfertige Bauerngans von ca. 4 bis 5 kg mit Magen, Herz und Leber
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 1 Liebstöckelzweig
• 2 Majoranzweige
• 2 Selleriestangen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 6 weiße Pfefferkörner

  ZUTATEN für die Gänsehalsfüllung

• 25 Gramm Butter
• 25 Gramm Mehl
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• frisch geriebene Muskatnuß
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Messerspitze Backpulver
• 1 Teelöffel Sahne
• 2 Esslöffel Zwiebelwürfel
• 150 Gramm gekochter Schinken
• 2 Thymianzweige
• 20 Gramm Butter
• 1 Apfel
• 3 Zwiebeln
• 2 Petersilienstengel
• 1 Beifußstengel
• 2 Esslöffel Gänseschmalz

ZUBEREITUNG
Die Gans innen und außen mit kaltem Wasser abwaschen. Hals und Flügel abschneiden. Die Halswirbelsäule herauslösen und die Haut beiseitelegen. Sie wird anschließend gefüllt.
Die Halswirbel sowie die Flügelknochen kleinhacken und ebenfalls beiseite stellen.
Möhre und Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem großen Bräter 3 l Salzwasser zum Kochen bringen.
Das kleingeschnittene Gemüse, Kräuter und Gewürze sowie das Gänseklein (mit Herz und Magen) dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen.
Während die Gans kocht, die Schwarzwurzelsuppe kochen und den Gänsehalsfüllen. Für den gefüllten Gänsehals die Haut vom Gänsehals auf einer Seite mit einem Küchengarn fest zubinden.
Das Ei trennen.
Das Eigelb mit der weichen Butter und der Sahne mit einem Schneebesen cremig rühren.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz mit den Schneebesen eines Handrührgerätes schaumig schlagen. Mehl mit Backpulver vermischen. Eischnee und die Mehl-Backpulvermi- schung abwechselnd locker und gleichmäßig unter die Buttermasse heben. Die Masse mit Hilfe eines Dressierbeutels mit einer Lochtülle oder einem kleinen Löffel locker in den Gänsehals füllen. Die zweite Seite zubinden. Nach 45 Minuten Kochzeit der Gans den gefüllten Gänsehals hineingeben und ca. 15 Minuten in der Gänsebrühe mitkochen. Den Gänsehals herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Gans herausheben und auf eine Platte legen. Gänseklein ebenfalls herausfischen und beiseite legen. Die Ganserlsuppe durch ein Sieb abgießen.
1,2 l Brühe für die Suppe abmessen und beiseite stellen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Den Bräter mit einem Küchenpapier austrocknen. Das Gänseschmalz darin erhitzen und die Knochen im Gänseschmalz anbraten. Mit 1 l Ganserlbrühe auffüllen und aufkochen lassen.
Zwiebeln schälen. Den Apfel vierteln und entkernen, Petersilie und Beifuß grob hacken und dazugeben.
Die Gans innen und außen leicht salzen und pfeffern und mit der Apfel-ZwiebelKräutermischung füllen.
Die Gans in den Bräter legen und im heißen Backofen ca. 1 1/2 Stunden braten. Dabei hin und wieder mit dem Schmorsud begießen.
Während die Gans brät die Kartoffelknödel zubereiten und fritieren.
Die Backofentemperatur auf 200°C erhöhen und weitere 30 Minuten braten, damit die Haut braun und knusprig wird. Die Fülle mit einem Löffel aus dem Inneren der Gans holen und mit der Sauce verrühren. Damit wird sie nicht nur sämiger, sondern bekommt auch von dem feinen Apfel und Gemüsearoma etwas ab.
Die Gans herausnehmen und im heißen Backofen warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und, falls nötig, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fett abschöpfen und auf keinen Fall weggießen. Wer die Sauce noch sämiger möchte, dickt sie mit etwas Mondamin Fix Saucenbinder dunkel an.
Kurz durchkochen lassen und man hat eine sämige, aber dennoch glasige Sauce.