Anleitung für die Weihnachtsgans

Weihnachtsseite -> Weihnachts-Rezepte -> Weihnachtsgans-Rezepte -> Weihnachtsgans-Anleitung

ich werde mit E-Mails überschüttet, ob ich nicht die Anleitung für den Gänsebraten meiner Oma mal reinstellen könnte.
Das "Rezept" hat allerdings keine genauen Maßangaben.
Es ist der Ablauf (vom Einkauf bis zum Servieren) den uns die Oma mal aufgeschrieben hatte, als es ihr zu anstrengend wurde.
Meine Schwester macht seither sehr erfolgreich die Weihnachtsgans nach den Oma-Anweisungen.
Die kann man im Notfall fragen ...

Anleitung für die Weihnachtsgans

-> zur Druckversion

Einkauf:

Eine Gans kann sehr fett sein, dann hat man wenig Freunde an der allzu fetten Soße und sie wird beim Braten viel kleiner. Eine gute Fleischgans erkenne ich an den Keulen. Da soll etwas Fleisch -also dunkle Stellen- durchschimmern. Wenn sie aussieht "wie Marzipan" ist sie meistens zu fett.
8-10 Pfd. ist die geeignete Größe. Eine schwerere Gans passt oft nicht in die Pfanne oder liegt im Ofen zu hoch.
Die Gans soll etwas "abgehangen" sein und ein wenig dadurch altern. Eine frisch aufgetaute Gans schmeckt meist nicht typisch gut und entwickelt auch wenig typische Gerüche.
Eine frische Gans also altern lassen (3-5 Tage) im Kühlen liegen lassen (möglichst so, dass sie nicht im eigenen Saft liegen muss, sondern hoch legen, dass sie abtropfen kann). Eine tiefgefrorene Gans aufgetaut noch zwei Tage liegen lassen.

Vorbereitung:

Vogel ansehen und evtl. Federn oder Kielerausziehen.
Aus dem Bauch alles rausnehmen, auch Blutgerinnsel und vor allem die Fettbäckchen. Diese legen wir gleich ins kalte Wasser und lassen sie etwa 12 Std. im kalten Wasser wässern.
Dann die Gans von innen und außen gut auswaschen, mit Salz abreiben und wieder abspülen.
Danach noch einmal innen und außen salzen, mit Majoran ausstreuen und außen einreiben.
Jetzt kommen Äpfel hinein um sie auszufüllen (Boskop oder Goldparmenen), 2 Stiele Beifuss oder Majoran. Nun wird sie zugenäht oder die Hautlappen können mit Roulladennadeln zugesteckt werden ...

Vorkochen:

Die Gans wird mit der Brustseite (da wo die Naht ist) nach unten in die Pfanne gelegt. Die Pfanne wird halbvoll mit Wasser gefüllt (nachdem die Gans drin liegt). In das Wasser etwa einen Teelöffel Salz geben und eine ganze oder einmal durchgeschnittene Zwiebel dazu tun.
Sie wird nachher weggeschmissen. Sie soll nur den abgelagerten Fleischgeschmack vom alten Fleisch anziehen.
Nun bringt man das Wasser oben auf dem Herd oder auch im Rohr zum Kochen.

Die Gans, nachdem das Wasser kocht, eine Std. leise im Rohr oder auf dem Herd köcheln lassen.

In der Zwischenzeit versorgt man das Gänseklein. Hals, Flügel, Magen, herz wird mit Suppengrün (natürlich gut gesäubert) leise ziehend zur Brühe gekocht. Mageres Fleisch und alles was man davon essen möchte, sauber klein schneiden und in die Brühe Nudel oder Reis geben (kocht etwa 1 1/2 Stunden (ist ein prima Abendbrot).

Bis die Gans nun zum weiteren Braten und wenden fertig ist, sind etwa 2 Std. vergangen, darum ist es besser man fängt mit dem Vorkochen am Tag vorher an!

Braten (noch mal ca. 1 1/2 - 2 Std.):

Die abgekühlte Gans kann nun ohne Verbrennungsgefahr heraus genommen werden.

Das Kochwasser in einen Gießtopf tun, um das Fett abzutrennen. Jetzt die Gans richtig herum (also Naht nach oben) in die Pfanne legen, etwa 2 Finger hoch Wasser zufügen und 1/2 TL Salz.
Ins Rohr und 250 Grad einstellen, wenn es kocht, auf 200 Grad runtergehen.

Fettbäckchen aus dem Wasser nehmen, mit etwas Papier abtrocknen und ganz klein schneiden. In einem Tiegel auf dem Herd auf Stufe 2 (also kleine Temperatur) auslassen. Das ausgelassene Fett durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Den Grünkohl (hier in Berlin essen wir die Gans damit, ihr mögt Rotkohl vorziehen) mit etwas Wasser, Fett (Butter oder was auch immer) und klein geschnittener Zwiebel und Apfel, Salz und einem guten TL Zucker kochen und garen.
Abgefettetes Gänsewasser geben wir nach und nach seitlich an die Gans, deren Wasser ja langsam verdampft., damit sie nicht trocken liegt. Ab und zu den Vogel auch beschöpfen, damit er nicht bräunt, bevor er gar ist.
Das kann auch mit heißem Wasser geschehen.
An den Grünkohl jetzt etwas von dem ausgelassenen Fettbäckchenfett geben.
Der Kohl soll gut in Flüssigkeit liegen, damit er nicht ansetzt. Gänsekochwasser an Stelle des Wassers rangeben. Grünkohl schluckt viel Fett. Salzen nicht vergessen.
Vogel beginnt nun langsam zu bräunen. Wenn er noch nicht weich genug im Verhältnis zur Bräune ist, dann mit kaltem Wasser von oben begießen. Ein Stich in die Keulenansätze und auch mal in die Brust zeigt, wie weit sie gar ist.
Ist der Vogel weich, wird er herausgenommen, und auf die Platte gelegt. Die Pfanne rausnehmen, den Soßenfond zu nächst in einen Topf gießen. In die Pfanne etwas heißen Wasser tun und mit dem Backpinsel alles Braune rauspinseln und in den Topf gießen.
Die Pfanne wieder in das Rohr schieben und die Gans, die mit ihrem eigenen Fett ringsum eingepinselt wurde, darüber auf den Rost schieben bis sie von allen Seiten gut knusprig ist.
Was jetzt noch von der Gans in die Pfanne tropft und bräunt, kommt dann auch noch in die Soße.

Soße:

Das abgefettete Gänsewasser (da wo die Gans drin gekocht hat und das, was beim ersten braten noch rausgelaufen ist, Fett abgschöpft) schluckweise in einen heißen Topf geben. Flüssigkeit verdampfen lassen bis es fast anbrennt. Dann wieder etwas Gänsewasser aufgießen und mit einem Backpinsel alles vom Topfboden lösen. Wieder einkochen lassen bis es fast anbrennt, mit Gänsewasser ablöschen, einkochen lassen,....bis alles alle ist.

Die Röststoffe geben den Geschmack. Die Soße wird sehr gehaltvoll, darum erst am Ende würzen (meist reicht das Salz das bisher drin ist).
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und wer will: Fondor.
Mit etwas Mehl abbinden.

Diese Arbeit dauert sehr lange. Bei meiner Schwester kommen dabei meist schon die Gäste. Darum sitzt sie dabei immer bequem auf einem Hocker vor dem Herd und die Gäste dürfen sich mit einem Martini oder Sherry zu ihr gesellen. An diesem beteiligt sich möglichst jeder; den braucht man im Magen, denn es folgt bald viel Fett.

Bastet am 10.12.05
aktualisiert am 12.12.07

mehr Gänse-Rezepte

Meinungen:

Danke für das Rezept, ist gut erklärt.
Mache die Gänse schon seit einigen Jahren muss aber alljährlich das Rezept auffrischen.
Finde Ihr Rezept gut beschrieben.
Frohe Weihanchten und grüße aus Südtirol
Peter am 23.12.08